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일본 요리 “하나것”의 “6 맛”

일본 요리 “하나것” “6 맛”
Six Flavors at "HANANO"

요리의 기본은, “오미(5개의 맛)”라고 말합니다.
그것은, “근심” “” “” “취지” “소금”의 5개.

그러나, 일본 요리 “하나것”의 주방장·활 기노 겐지는,
또 하나의 “맛”을 더한 “6 맛”이라는 생각의 아래, 요리를 만들어 드리고 있습니다.

그 6번째는 “담백한 맛(Awami)”.
“하나것”이 만들어 내는, 외와는 조금 색다른 “맛있음”을 소개합니다.

“담백한 맛(조 봐)”라고는

“담백한 맛(조 봐)”라고는

“담백한 맛”이란, 단지 맛이 희미한 = 싱겁다는 것이 아닙니다.

다른 오미가 맛을 “더하는” 것에 의해 양념을 하는 것에 대해 “담백한 맛”은 “후원”의 성질을 가져
그 외의 맛과의 조화에 의해, 주체가 되는 소재의 맛을 더 닫는 것.

특히, 섬세함을 취지로 하는 일본 요리로는, 이 “후원”의 철학이야말로 맛있음의 결정적 수단이 되면, 유미키 들은 생각하고 있습니다.

“담백한 맛”의 요점이 되는, 육수

“담백한 맛”의 요점이 되는, 육수

일본 요리에 있어서의 육수는, 요리의 생명선이라고라도 해야 하는 것.그것은 “담백한 맛”을 철학으로 한다, “하나것”에 있어서도 같습니다.
육수에 사용하는 식재료는, 요리에 의해 바뀝니다만, 주로 홋카이도 남부 산의 다시마·가다랭이포외, 희소인 참치 마디도 사용합니다.

참치 마디는 가다랭이포에 비해 색도 희미해, 상품으로 세련된 맛은, 소재의 맛을 살리는 육수에 빠뜨릴 수 없습니다.
특히 정밀함이 구할 수 있는 국 등에는, 이 참치 마디를.
육수를 마음에 끌려 건너게 하는 것으로, 소재의 맛을 보다 명확하게 해 가는 조림, 지어 물건 등에는, 강한 힘을 가지는 가다랭이포와, 구분하여 사용하고 있습니다.

또, 육수에 사용하는 물에는, 오사카·노세의 시코미수를 사용.300년 근처에 걸친 청주의 시코미수로서도 사용되고 있었던 이 물의경도는, 18mg.
육수에 적합한 것은 미네랄 분이 적은 “연수”라고 말해집니다만, 일반적으로 “연수”라고는 60mg까지의 물을 가리킵니다.
“하나것”으로 사용하는 것은 “초연수”라고도 말해지는 18mg에서, 쓴 맛·떫은 맛이 없어, 육수에 순한 맛을 널리 퍼지게 하는데 최적입니다.

이러한 다시마와 물을 저온으로 맞춘 후, 60℃로 비등시키지 않고 1시간도 짓는 것으로부터 시작합니다.
이것이 프랑스 요리의 “폰”이나, 중국 요리의 “탕” 등, 다른 요리의 육수와의 큰 차이.
저온으로 육수를 차분히 취하는 것으로, 순하고 섬세한 맛이 됩니다.
그리고, 마지막으로 참치 마디, 또는 가다랭이포를 자유롭게 행동하게 하고 완성.
이 육수야말로, 소재를 닫는 “담백한 맛”의 기둥이 됩니다.

닫는 것은 “사람”

닫는 것은 “사람”

그렇지만, “담백한 맛”이란, 단지 소재를 닫는 맛만이 아닙니다.
그것은, 요리인의 진심이 다하여진, 활 기노 겐지의 진수.

한 걸음 당기고 고객님을 닫는, 일본 및 일본 요리 특유의 기미는, 그윽함이 있는 “대접”.
요리도 및 요리인도 및 스태프 전원이, 이 일본의 “특색”을 소중히, 고객님을 맞이합니다.