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일본 요리 「은이야」의 「6미」

일본 요리 「은이야」 「6미」
Six Flavors at "HANANO"

요리의 기본은, 「오미(다섯 개의 맛)」라고 합니다.
그것은, 「근심」 「」 「」 「」 「소금」의 다섯.

그러나, 일본 요리 「은이야」의 주방장・유미키들켄지는,
또 하나의 「맛」을 더한 「6미」라고 하는 생각 아래, 요리를 만들어 하고 있습니다.

그 여섯째는 「담백한 맛(Awami)」.
「은이야」가 만들어 내는, 외와는 조금 색다른“맛있음”을 소개합니다.

「담백한 맛(조 봐)」이란

「담백한 맛(조 봐)」이란

「담백한 맛」이란, 단지 맛이 희미하다=얇은, 이라고 하는 것이 아닙니다.

다른 오미가 맛을“더한다”것에 의해 조미를 하는데 대하고, 「담백한 맛」은“당겨”의 성질을 가져,
그 외의 맛과의 조화에 의해서, 주체가 되는 소재의 맛을 보다 닫는 것.

특히, 섬세함을 취지로 하는 일본 요리로는, 이“당겨”의 철학이 맛있음의 결정적 수단이 되면, 유미키들은 생각하고 있습니다.

「담백한 맛」의 요점이 되는, 육수

「담백한 맛」의 요점이 되는, 육수

일본 요리에 있어서의 육수는, 요리의 생명선이라고도 말해야 할 것.그것은 「담백한 맛」을 철학으로 하는, 「은이야」냄새나도 같습니다.
육수에 사용하는 식품 재료는, 요리에 의해서 바뀝니다만, 주로 도난산의 다시마・ 가다랭이포외, 희소인 참치절도 사용합니다.

참치절은 가다랭이포에 비해 색도 희미하고, 품위있고 세련된 맛은, 소재의 맛을 살리는 육수에 빠뜨릴 수 없습니다.
특히 정밀함이 요구되는 국등에는, 이 참치절을.
육수를 스며들어 건너게 하는 것으로, 소재의 맛을 보다 명확하게 해 나가는 조림, 밥해 것등에는, 강력함을 가지고 명절 특별 요리와 구분하여 사용하고 있습니다.

또, 육수에 사용하는 물에는, 오사카・노세의 시코미수를 사용.300년 가깝게에 걸치는 청주의 시코미수로서도 사용되고 있던 이 물의경도는, 18 mg.
육수에 적절하고 있는 것은, 미네랄분이 적은 「연수」라고 해집니다만, 일반적으로 「연수」란 60 mg까지의 물을 가리킵니다.
「은이야」로 사용하는 것은 「초연수」라고도 말해지는 18 mg로, 쓴 맛・떫은 맛이 없고, 육수에 순한 맛을 널리 퍼지게 하는데 최적입니다.

이러한 다시마와 물을 저온으로 맞춘 후, 60℃으로 비등시키지 않고 1시간이나 밥하는 것부터 시작합니다.
이것이 프랑스 요리의 「폰」이나, 중국 요리의 「뜨거운 물」 등, 다른 요리의 육수와의 큰 차이.
저온으로 육수를 차분히 취하는 것으로, 순하고 섬세한 맛이 됩니다.
그리고, 마지막에 참치절, 또는 가다랭이포를 자유롭게 행동하게 해 완성.
이 육수가, 소재를 닫는 「담백한 맛」의 기둥이 됩니다.

닫는 것은 「사람」

닫는 것은 「사람」

그렇지만, 「담백한 맛」이란, 단지 소재를 닫는 맛만이 아닙니다.
그것은, 요리인의 진심이 다하여진, 유미키들켄지의 진수.

한 걸음 당기고 손님을 닫는, 일본, 그리고 일본 요리만이 가능한 기미는, 그윽함이 있는 「대접」.
요리도, 그리고 요리인도, 그리고 스탭 전원이, 이 일본의 「특색」을 소중히, 손님을 맞이하겠습니다.